Enzyme

"ถ้าเอนไซม์ในร่างกายมีมากพอเพียง มนุษย์อาจอายุยืนถึง 120 ปีได้ เพราะเซลล์ในร่างกายสามารถแบ่งตัวได้ตามกำหนดของโปรแกรมในนาฬิกาชีวิต ถ้าเอนไซม์ในร่างกายมีระดับต่ำ (Low Enzyme level) โอกาสที่ท่านจะป่วยเป็นโรคเรื้อรังต่างๆ เกิดได้ง่ายมาก ดร.ฮัมบาท แซนติลโล ได้เขียนไว้ในหนังสือชื่อ "เอนไซม์ในอาหาร" (Food Enzyme) โดยอ้างอิงจากวารสารการแพทย์ของประเทศสกอตแลนด์มีความตอนหนึ่งว่า คนเราแต่ละคนหรือสิ่งมีชีวิตทั้งหลาย ควรจะพิจารณาว่าแท้ที่จริงสุขภาพ (Health) ของเขาคือปฏิกิริยาเคมีของเอนไซม์ที่บูรณาการ (Integrate) เข้าด้วยกันอย่างมีระบบ จึงทำให้ทุกเซลล์ของร่างกายดำเนินไปอย่างปกติสุข"

       นั่นเป็นข้อความหนึ่งจากหนังสือ "เอนไซม์ กุญแจแห่งชีวิต" เขียนและรวบรวมโดย ศ.ดร.นพ.สมศักดิ์ วรคามิน อดีตปลัดกระทรวงสาธารณสุขและอดีตอธิบดีกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์    

       หลายคนอาสงสัยว่า เอนไซม์ คืออะไร? แล้วคำถามต่อมาก็คือเราจะมีเอนไซม์ที่มากพอได้ด้วยวิธีใด?      

       เอนไซม์ คือโปรตีนที่มีลักษณะเป็นก้อน รูปร่างของโปรตีนจะเป็น กรดอะมิโน ต่อกันเป็นสายยาวๆ มีคุณสมบัติเร่งปฏิกิริยาเคมีที่มีประโยชน์ต่อสิ่งมีชีวิต ทุกๆเซลล์ของร่างกายซึ่งมีรวมกว่า 60 ล้านเซลล์ ถ้าไม่มีเอนไซม์ ร่างกายก็จะไม่มีการหายใจ ปราศจากการย่อยอาหาร ไม่มีการเจริญเติบโตของร่างกาย การคิดและแม้แต่การนอนก็ต้องใช้เอนไซม์ ดังนั้นถ้ามนุษย์ขาดเอนไซม์ ชีวิตย่อมอยู่ไม่ได้     

       เอนไซม์สามารถแบ่งออกเป็น 4 ชนิดคือ   

       1. เอนไซม์จากอาหาร (Food Enzyme) จะพบได้ในอาหารดิบทุกชนิดถ้ามาจากพืชและสัตว์ แต่ถ้าอาหารนำมาปรุงแต่งโดยใช้ความร้อน เช่น ต้ม ปิ้ง จะทำลายเอนไซม์ในอาหารได้โดยง่าย เอนไซม์จะช่วยย่อยหารที่เรากินเข้าไป ความร้อนที่สูงเกินกว่า 47 องศาเซลเซียส จะทำลายเอนไซม์ ซึ่งอาหารเหล่านั้นก็จะเป็นอาหารที่ตายซากแล้ว     

       แต่ใครจะรับประทานอาหารที่ใช้ความร้อนต่ำกว่า 47 องศาเซลเซียสได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเนื้อสัตว์ ดังนั้นส่วนใหญ่อาหารที่มนุษย์จะรับประทานได้โดยไม่ผ่านความร้อนถึง 47 องศาเซลเซียส ก็น่าจะมาจากพืช ผัก ผลไม้เป็นหลักเท่านั้น ถ้าจะมีเนื้อสัตว์ที่มนุษย์จะนิยมรับประทานกันโดยไม่ผ่านอุณภูมิความร้อนกเกินกว่า 47 องศาเซลเซียส ได้ก็น่าจะอยู่เฉพาะใน "ปลาดิบ"เท่านั้น      

       เช่นเดียวกันอาหารเสริมที่บางคนแอบอ้างว่าเป็นเอนไซม์ ถ้าเป็นกระบวนการทางอุตสาหกรรมและผ่านความร้อนเอนไซม์เหล่านั้นก็ถือว่าถูกทำลายไปหมดแล้วเช่นกัน  

       2. เอนไซม์ย่อยอาหาร (Digestive Enzyme) เป็นเอนไซม์ที่มาจากร่างกาย ซึ่งส่วนใหญ่ผลิตออกมาจากตับอ่อน (Pancreas) เพื่อใช้ย่อยอาหารและดูดซึมอาหารที่เรากินเข้าไป ทำให้ร่างกายได้รับสารอาหารที่มีคุณค่า      

       3. เอนไซม์จากจุลินทรีย์ (Microorganism Enzyme)ซึ่งจุลินทรีย์สามารถผลิตเอนไซม์ปริมาณมากๆ ได้ในระยะเวลาอันสั้น เพราะจุลินทรีย์เพิ่มจำนวนได้อย่างรวดเร็วและมีขนาดเล็ก ในการนี้ควรจะต้องมีการคัดสายพันธุ์เพื่อให้เหมาะสมกับเอนไซม์ที่ได้ด้วย       

       4. เอนไซม์ในการเผาผลาญพลังงาน (Metabolic Enzyme) เป็นเอนไซม์ที่ผลิตในเซลล์และเนื้อเยื่อต่างๆในร่างกาย ทำหน้าที่เร่งปฏิกิริยาเคมีเพื่อการเผาผลาญสารอาหารและสร้างพลังงาน สร้างภูมิต้านทาน สร้างความเจริญเติบโต ตลอดจนซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอของอวัยวะต่างๆ ซึ่งต้องอาศัยเอนไซม์ตัวนี้เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาเคมี

ความสำคัญของเอนไซม์ และสรุปในตอนท้ายจากตัวอย่างงานวิจัยในประเทศไทยว่า “การหมักพืชอย่างถูกวิธี” เป็นหนทางทำให้ได้”คุณค่าของสารอาหารเพิ่มขึ้น” และทำให้ “เพิ่มปริมาณเอนไซม์” และสามารถ “เพิ่มปริมาณแบคทีเรีย”ที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายมากขึ้นได้ด้วย

สรุปความลับของ “เอนไซม์” ที่มีประโยชน์ต่อร่างกายนั้นมีอยู่ว่า
1.ร่างกายเรามีเอนไซม์อยู่จำกัด ถ้าเรากินอาหารไม่ดีหรือสร้างเอนไซม์ได้น้อย เราก็
ต้องสูญเสียเอนไซม์ที่ใช้สำหรับการย่อย (Digestive Enzyme) ไปมากขึ้น และถ้าเรามีเอนไซม์สำหรับการย่อยไม่เพียงพอ ร่างกายก็จะใช้เอนไซม์ในการเผาผลาญพลังงาน (Matabolic Enzyme)มาช่วยในการย่อยต่อ

        เอนไซม์ในการเผาผลาญอาหาร (Metabolic Enzyme) ถ้ามีน้อยลงไปตรงนี้มีความสำคัญมาก เพราะจะทำให้ร่างกายเราก็จะผลิตเซลล์และเนื้อเยื่อต่างๆในร่างกายลดลง การเร่งปฏิกิริยาเคมีเพื่อเผาผลาญสารอาหารและสร้างพลังงานก็เสื่อมลง การสร้างภูมิต้านทานน้อยลง ความสามารถในการสร้างการเจริญเติบโต และซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอของอวัยวะต่างๆก็ด้อยลงไป จึงเป็นจุดเริ่มต้นของการป่วยลงของมนุษย์ในแทบทุกโรค

2.ความลับของเอนไซม์มีอยู่ที่ว่า เอนไซม์มีในอาหารทั้งที่เป็นพืชและสัตว์ แต่เอนไซม์
ที่ได้จากอาหารจะเสื่อมคุณภาพจนถึงใช้การไม่ได้ถาวรทันทีเมื่อเจออุณหภูมิสูงกว่า 47 องศาเซลเซียส ทีนี้เมื่อมาทบทวนดูว่าเราได้รับประทานอาหารอะไรบ้างที่มีอุณหภูมิต่ำกว่า 47 องศาเซลเซียสบ้าง ก็จะพบว่าเป็นเรื่องยากมาก เนื้อสัตว์เราแทบจะไม่สามารถรับประทานแบบดิบๆ ได้เลย เพราะอาจจะเจอพยาธิหรือโรคอื่นๆที่ติดมากับเนื้อสัตว์นั้นๆ ในขณะที่การรับประทานผักส่วนใหญ่ของมนุษย์ก็มักจะผ่านความร้อนทั้งการต้ม การผัด การทอด ฯลฯ ดังนั้นแม้เราจะได้สารอาหารจากอาหารเหล่านี้แต่เราจะไม่ได้ “เอนไซม์จากผัก”ในลักษณะแบบนี้ได้อีกเช่นกัน คงเหลือแต่ผักและผลไม้แบบดิบๆ (เช่น ผักสลัด)หรือผ่านความร้อนที่อุณหภูมิต่ำๆ ที่มนุษย์จะรับประทานได้โดยที่ยังคงเพิ่มเอนไซม์ในร่างกายได้เท่านั้น

         เมื่อเราได้ทบทวนการกินอาหารแล้วในยุคปัจจุบัน มนุษย์ส่วนใหญ่ได้รับเอนไซม์ที่มาจาก “อาหารที่เป็นผักดิบและผลไม้สด” น้อยกว่า “อาหารที่เอนไซม์ตายแล้ว”ทำให้ต้องสิ้นเปลืองเอนไซม์ที่ใช้สำหรับการย่อย (Digestive Enzyme) และ เอนไซม์ในการเผาผลาญอาหาร (Metabolic Enzyme) อยู่ตลอดเวลา มนุษย์ส่วนใหญ่จึงตกอยู่ในภาวะ “มีเอนไซม์ขาเข้าร่างกายน้อยลงทุกวัน แต่มีขาออกจากร่างกายเพิ่มมากทุกวัน” !!!

         มนุษย์ส่วนใหญ่แทบทุกคนเมื่ออายุมากขึ้นระบบการย่อยและการขับถ่ายจึงเสื่อมลงแทบทุกคน ภูมิคุ้มกันลดลง การซ่อมแซมอวัยวะส่วนที่สึกหรอจึงลดลงตามลงไปด้วย ทั้งหมดเพราะกินไม่ดีจึงสูญเสียเอนไซม์ลงไปทุกวัน

         ในทางตรงกันข้ามถ้าเรามีเอนไซม์จากอาหารมากเพียงพอ เราจะสิ้นเปลืองเอนไซม์จากการย่อยอาหารน้อยลงไป (Digestive Enzyme) ส่งผลทำให้เราสิ้นเปลืองเอนไซม์ในการเผาผลาญอาหาร (Metabolic Enzyme)น้อยตามลงไปด้วย

“นายลี ชิง ยุน” ชาวจีนที่มีอายุยืนยาวที่สุดในโลกคือ 256 ปี และรับประทานอาหารมังสวิรัติอย่างเดียวและอาหารสดจำนวนมากทั้งจากผักและผลไม้สด ซึ่งหมายถึงเขามีเอนไซม์จากอาหาร (Food Enzyme) คอยเพิ่มเข้ามาในร่างกายอยู่ตลอดเวลา

          คำถามย่อมมีอยู่ว่าหลายคนที่อายุมากและสูญเสียเอนไซม์จากการย่อย และเอนไซม์ในการเผาผลาญอาหารไปแล้ว แต่อยากจะเริ่มรับประทานอาหารผักและผลไม้แบบสดๆ จะรับประทานได้มากพอจริงหรือไม่เพื่อให้มีเอนไซม์ที่หลากหลายให้ใกล้เคียงกับเอนไซม์ทุกชนิดตามที่ร่างกายสูญเสียไปได้หรือไม่นั้น คำตอบคือ “ไม่ใช่เรื่องง่าย”

         ยกตัวอย่างเช่น เอนไซม์ที่มีชื่อว่า “ปาเปน”(Papain) ซึ่งเป็นเอนไซม์ที่ผลิตได้จาก “มะละกอ” ซึ่งทำหน้าที่ย่อยสลายโปรตีนให้เล็กจนเท่ากรดอะมิโน (Amino Acid) หรือเอนไซม์ “บรอมมิเลน” (Bromelain) เป็นเอนไซม์อีกประเภทที่ช่วยย่อยโปรตีน ได้มาจาก “แกนของสับปะรด” ก็ล้วนเป็นเอนไซม์จากอาหารที่ช่วยย่อยสลายโปรตีนทั้งสิ้น และอาหารทั้งคู่ก็จัดอยู่ในหมวด “อาหารฤทธิ์ด่าง”

         ถ้าเรามีเอนไซม์ที่ย่อยสลายโปรตีนมากพอก็จะสามารถป้องกันได้หลายโรค เพราะถ้าเอนไซม์ย่อยโปรตีนมีไม่มากพอหรือลดน้อยเสื่อมลงไป โปรตีนที่ย่อยไม่สมบูรณ์ก็จะรั่วซึมเข้ามาในระบบเลือด และกลายเป็นสิ่งแปลกปลอมที่ร่างกายคิดว่าเป็นศัตรู จึงสร้างภูมิคุ้มกันขึ้นมาเฉพาะทำลายจึงก่อให้เกิดโรคต่างๆขึ้น เช่น การแพ้อาหาร โรคปวดข้อรูมาตอยด์ โรคแพ้ภูมิตัวเอง ฯลฯ

แต่เราทำร้ายตัวเองยิ่งไปกว่านั้นโดยเฉพาะการรับประทานยาปฏิชีวนะเป็นประจำ เพราะยาปฏิชีวนะมีคุณสมบัติเป็นตัวห้ามการทำงานของเอนไซม์ของแบคทีเรีย ทำให้แบคทีเรียไม่สามารถมีชีวิตอยู่ได้ หรือไม่สามารถแบ่งตัวเพิ่มออกไปได้เพราะไม่สามารถสร้างเยื่อหุ้มเซลล์ ก็จะทำให้แบคทีเรียที่มีประโยชน์ในร่างกายตายไปด้วย ส่งผลทำให้เอนไซม์ที่จะได้จากแบคทีเรียเหล่านี้ก็จะลดน้อยลงไปอีก จึงจะไม่ใช่เรื่องแปลกเลยว่าคนที่เป็นโรคภูมิแพ้จำนวนมามักจะมีประวัติรับประทานยาปฏิชีวนะต่อเนื่องมาก่อน

         ความจริงแล้วเราสามารถกินอาหารที่เลือกเอนไซม์ได้เป็นอย่างๆเท่านั้น ไม่สามารถกินอาหารได้เอนไซม์ครบทุกอย่างตามที่เราขาดไปทั้งหมด แต่อย่างน้อยก็ช่วยบรรเทาในสิ่งที่ขาดหรือสิ่งที่เราต้องการย่อยอาหารได้

          แม้กระทั่งหลักสูตรล้างพิษตับ ซึ่งมีการดื่มน้ำมันมะกอกจำนวนมากก็เพื่อเร่งให้ตับและถุงน้ำดีเร่งขับน้ำดีออกมาเป็นจำนวนมากและนำสิ่งตกค้างออกมาจากตับและถุงน้ำดีด้วย เพราะน้ำดีเป็นด่างไบคาร์บอเนต (pH 7.5-8.8) และเอนไซม์ไลเปสซึ่งผลิตมาจากตับอ่อนซึ่งมีหน้าที่ย่อยน้ำมันมะกอกจะทำงานในการย่อยได้ในสภาวะความเป็นด่าง ดังนั้นแม้จะเป็นข่าวดีที่เราได้ขับของเสียออกจากตับและถุงน้ำดีเพราะการขับน้ำดีออกมาเป็นจำนวนมาก แต่ก็ต้องไม่ลืมว่าเราได้สูญเสียเอนไซม์ไลเปสเพื่อมาย่อยน้ำมันมะกอกด้วยเช่นกัน ดังนั้นหลักสูตรล้างพิษตับจึงจำเป็นต้องอดอาหารล่วงหน้าพอสมควรเพื่องดการใช้เอนไซม์ไลเปสจากตับอ่อน และหลังหลักสูตรล้างพิษก็ควรจะเลือกรับประทานอาหารที่เพิ่มปริมาณเอนไซม์ไลเปส ซึ่งเอนไซม์ไลเปสสามารถพบได้ในเนื้อเยื่อพืช ผัก ผลไม้ เช่น ข้าวโอ๊ต รำข้าว ถั่วเหลือง ฯลฯ

          แต่ด้วยภูมิปัญญาของมนุษย์ในด้านการหมัก เราจึงมีโอกาสที่จะนำพืช ผัก ผลไม้ ธัญพืช มารวมกันและหมักเพื่อให้เร่งและเพิ่มปริมาณเอนไซม์ที่หลากหลายที่สุดสำหรับการบริโภค เพราะองค์ความรู้ที่ว่าการหมักนั้นสามารถเพิ่มคุณค่าทางอาหาร ทำให้ย่อยและดูดซึมง่าย และเพิ่มปริมาณเอนไซม์ และหากหมักด้วยกรรมวิธีและการควบคุมที่ดีเราก็จะได้แบคทีเรียและเอนไซม์ที่มีประโยชน์ต่อร่างกายแต่เพียงอย่างเดียวได้ด้วย

         การหมักที่ดีควรจะรู้ว่า “หัวเชื้อ”ที่เป็นจุลินทรีย์เรานำมาใช้นั้นคืออะไร และมีวัตถุประสงค์อะไร และระบบการหมักสามารถควบคุมไม่ให้เชื้อจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์แปลกปลอมเข้ามาในการหมักได้มากแค่ไหน เพื่อให้มั่นใจได้ว่าเราจะได้แต่จุลินทรีย์และเอนไซม์ที่ดีและได้มาตรฐานจากการหมัก แต่อย่างน้อยเราน่าจะมีข่าวดีอยู่ที่ อ.แก่นฟ้า แสนเมือง ปราชญ์คนหนึ่งแห่งศีรษะอโศก ได้แจ้งว่าเมื่อส่องกล้องในระหว่างการหมักในภาวะความเป็นกรดจะพบว่าแบคทีเรียจะเหลือแต่เพียงตระกูลบาซิลลัสเท่านั้น ส่วนเชื้อแบคทีเรียอื่นๆได้ตายหมดไปแล้ว ดังนั้นในขั้นตอนนี้จึงจำเป็นต้องเพิ่มน้ำตาลให้อาหารกับแบคทีเรียที่ดีขยายตัวเติบโตต่อไปในน้ำหมักต่อไป

        ส่วนที่บางคนกังวลเรื่องน้ำตาลในน้ำหมักจะทำให้น้ำตาลในเลือดสูง ก็ขอแจ้งให้ทราบว่าในโอกาสนี้ว่าผู้เชี่ยวชาญและส่งออกน้ำเอนไซม์รายใหญ่ที่สุดของโลกจากไต้หวันได้ให้ความรู้กับเราว่าน้ำตาลในน้ำหมักที่กินเข้าไปอาจทำน้ำตาลในเลือดช่วงแรกเพิ่มขึ้นแต่เมื่อและจุลินทรีย์และเอนไซม์มีมากพอจากน้ำหมักมีมากแล้ว เอนไซม์ในการเผาผลาญอาหาร (Metabolic Enzyme) ก็จะทำงานดีขึ้นทำให้การเผาผลาญน้ำตาลในเลือดดีขึ้นและทำให้น้ำตาลในเลือดลดลงในเวลาต่อมา

        ส่วนที่บางคนมีความกังวลว่า น้ำหมักเมื่อวัดค่า pH แล้วจะเป็นกรดอย่างแรงจะทำให้เสีย
สมดุลกรด-ด่างหรือไม่ ผู้เชี่ยวชาญด้านเอนไซม์จากไต้หวันให้ความรู้เราเพิ่มเติมว่า กรดที่เกิดในน้ำหมักที่ได้จากพืช ผัก ผลไม้ที่ออกฤทธิ์เป็นด่างเมื่อย่อยสลายในร่างกายแล้วก็จะเกิดปฏิกิริยาเคมีได้ฤทธิ์ด่างในท้ายที่สุดเช่นกัน

        สุดท้ายอาจจะมีข้อสงสัยว่าเอนไซม์จากน้ำหมักจะมีประโยชน์ต่อร่างกายจริงหรือไม่ เพราะอาจถูกกรดในกระเพาะอาหารทำลายหมดหรือไม่ ในเรื่องนี้ได้ปรากฏมีบทความของนักวิจัยที่มีชื่อเสียงด้านโภชนาการและเอนไซม์คนหนึ่งชื่อ ดร.วิคโตราส คัลวินสแคส (Dr.Viktoras Kulvinskas) ได้เขียนเอาไว้ว่า

“ประมาณการว่าร้อยละ 80 ของโรคมีต้นเหตุมาจากอาหารไม่ย่อย และก่อให้เกิดการเน่าเสียและสารพิษเหล่านี้ซึมเข้าไปในร่างกาย”

        ดร.วิคโตราส คัลวินสแคส มีงานวิจัยด้านโภชนาการเอนไซม์ที่แสดงว่า กรดในกระเพาะอาหารที่ดูเหมือนว่าจะหยุดการทำงานของเอนไซม์ที่ได้จากอาหาร แต่เมื่อเอนไซม์เดินทางมาถึงลำไส้เล็กแล้วก็จะกลับตื่นฟื้นขึ้นมาทำงานได้อีกครั้งตามปกติในสภาพวะความเป็นด่าง
ถึงเวลาที่ประเทศไทยซึ่งตั้งอยู่ใกล้บนเส้นศูนย์สูตร มีพืช ผัก ผลไม้ ธัญพืช ที่หลากหลายที่สุดในโลก ควรก้าวไปข้างหน้ากับการวิจัย เผยแพร่ และ ขยายผลทางวิชาการนำไปสู่การปฏิบัติเพื่อความเป็นเลิศในด้านเอนไซม์ในระดับโลกได้แล้ว !!!